Сур изготовим — гостей позовем
Традиция изготовления сура в наше время уже утрачивается. Самым основным ингредиентом при варке этого напитка является солод. А как говорится, солод есть там, где на полях колосится рожь. Но поля в наше время мало где обрабатываются, да и люди обленились изготавливать сур — это процесс длительный и трудоемкий, приходится выжидать не один день, когда можно будет полакомиться пенным, густым, ароматным, словно мед, суром.
В нынешнее время сур можно отведать только по большим праздникам. На ярмарках его еще продают сами изготовители сура. Говорят, что вкусный сур варят в селе Архангельское Юсьвинского муниципального округа, есть своя традиция в деревне Кукушка Кочевского муниципального округа. А в деревне Мижуй (Кудымкарский МО) уже два года подряд суру посвящают целый фестиваль «Бур сур», который проводится 2 августа.
В каждой деревне, да и у каждой хозяйки есть свои рецепты, как изготовить сур, как процедить, что положить вместе с мукой и даже чем разбавить солод. И поэтому сур у каждой хозяйки выходит особенный: у кого-то погуще, у кого наваристей, у одной янтарный, у другой медный. У кого-то «пым сур» (с перцем; букв. «горячий сур». — Авт.), а у кого-то хмельной.
Как изготовить солод и потом из этого сделать замес, знает любая хозяйка. А раньше готовили таким образом. Два ведра ржаного зерна насыпают в мешок, окунают его в ручей или ближайшую речушку, привязывают к колышку, зерно здесь вымачивается двое суток. Когда достанут из воды — дают стечь воде. Затем несут домой и кладут в корыто или ванну. Когда зерно начнет набухать, поднимают на печку. Рожь высыпают кучей на холщовую ткань, поливают водичкой, чтобы распарилась, и сверху накрывают тоже холстом. После нескольких часов его разравнивают. В это время, пока зерно находится на печке, топят печь каждый день, чтобы снизу шло тепло. Когда рожь достаточно просушится, набирают в мешок и везут молоть на мельницу. Мололи специальной молотилкой, которая была предназначена только для солода. Мука для сура готова. Можно замешивать.
Как рассказывает Екатерина Сыстерова, жительница деревни Мижуй, в прежние времена рожь была качественней и сур из нее получался вкуснее, так как жали вручную, вязали снопы и зерно просушивалось на ветру. А сейчас пожнут, быстро высушат и свой вкус у муки меняется.
Замешивают муку в гвоздянке (глиняная крынка. — Авт.), сбоку близ основания находится дырка. Дырку закрывают деревянной втулкой, вокруг втулки замазывают тестом. Внутрь крынки кладут радз (специальную деревянную раму в виде креста. — Авт.), сверху кладут солому, чтобы замес не просочился на дно крынки. При изготовлении замеса солод разбавляют водой, туда же разламывают соломинки. Екатерина Сыстерова в замес кладет листья малины и сухие травинки с сеновала, чтобы сур был ароматным и лучше процеживался.
Чтобы поставить сур, на протяжении двух дней печку топят только березовыми поленьями. Гвоздянку закладывают в жаркую печку. Крышкой не закрывают. Через сутки достают, вливают туда кипяченую воду, выдерживают несколько часов, потом можно втулку убрать, и сур начинает стекать.
Современная хозяйка сур сцеживает сразу с гвоздянки. А Екатерина Сыстерова делает сур в корыте. Когда достает гвоздянку из печки, выливает замес в корыто, куда застилает холщовую тряпку (по-коми-пермяцки суртрепич), на нее кладет колышки (тассэз), планку (дзав) и солому. Замес разбавляет кипяченой водой.
— Ну-ка, сур-батюшка, стекай, — ласково произносит хозяйка. Ведь для каждого «суровара» этот напиток будто живой, священный.
Первые литр-два — это чужва (букв. «солодяная вода». — Авт.), вкусная, густая. Из нее варят кисель. Как только стечет чужва, опять выливают в гвоздянку воду и снова дают стечь. Так можно повторить три раза. Из нее выходит хороший сур, а потом начинает стекать жидкий, он называется серва (букв. «поздняя вода». — Авт.).
Традиции изготовления сура в деревне Мижуй и окрестных деревнях чтят и берегут, если кто-то собирается в ближайшее время варить сур, никому об этом не рассказывают, вдруг сглазят. А когда сур будет готов, дойдет до употребления, уж тогда хозяйка созывает своих односельчанок:
— Приходи же ко мне, отведай, я что-то приготовила, только не знаю, что получилось. — И даже само слово «сур» хозяйки не упоминают, выжидая мнения других. А когда похвалят, достойно оценят хозяйку, она раздобрится, уж тогда за кружкой сура начинаются разговоры по душам.
2015
